Почему пекарни так популярны?
Количество пекарен по всей стране продолжает расти с каждым годом, что говорит о популярности свежей выпечки у россиян.
По оценкам экспертов рынок «свежей выпечки» в России далек от пресыщения, т.к. удельный показатель объемов производства в расчете на 10 тыс. жителей даже в самом “хлебном” в России Петербурге составляет 0,76 кг, а в развитых европейских странах этот показатель более 4 кг.
Бум в этом сегменте во многом связан с изменением культуры потребления: жители крупных городов отдают предпочтение свежей сдобе небольших пекарен перед традиционной продукцией массового производства и длительного срока годности крупных хлебокомбинатов.
За последние годы кофейни и пекарни-кондитерские стали у жителей крупных городов в России неотъемлемой частью образа жизни, являясь не только местом встречи с друзьями, но и своеобразными коворкингами.
Что важно знать при запуске пекарни?
Запуск проекта в сфере общепита, будь то кофейня, пекарня или ресторан следует начинать с разработки концепции заведения, которая отвечает на следующие ключевые вопросы:
Что продаем?
Как правило в любой пекарне и кондитерской представлен широкий ассортимент хлебо-булочных и кондитерских изделий, а также кофе, чай и другие безалкогольные напитки. В последнее время трендом также стало добавление в меню пекарен и кондитерских кулинарии и горячих блюд.
Этот ассортимент представлен в меню многих крупных сетевых игроков Санкт-Петербурга и Москвы, таких как: “Цех 85”, “Люди любят”, “Буше”, “Хлеб насущный”, “Волконский” и пр. Общее количество позиций в меню варьируется от нескольких десятков до нескольких сотен, в зависимости от формата заведения.
Кто покупает?
Знание своей целевой аудитории и ее особенностей важная составляющая успеха бизнеса. Ядром посетителей кофеен и пекарен являются женщины 20-60. Но целевая аудитория неоднородна и сильно зависит от конкретного места расположения. Нужно сегментировать клиентов на более узкие группы и грамотно выстраивать позиционирование.
Можно выстраивать позиционирование, больше отталкиваясь от общего портрета целевой аудитории, а можно — от задач, которые вы помогаете решить клиенту. Например, идя в пекарню, клиент может хотеть:
- купить что-нибудь домой к чаю,
- быстро перекусить;
- встретиться с друзьями или коллегами за чашкой кофе.
Покупательная способность посетителей пекарен в спальных районах и центре крупных городов достаточно сильно отличается, этот факт также надо учитывать при открытии.
Все пекарни с точки зрения ценового позиционирования можно условно разделить по размеру среднего чека:
- эконом (“Пекарни Вольчека”, “Булка Хлеба”) размер чека – около 200 руб;
- средний (“Цех 85”, “Люди любят”, “Братья Караваевы”) размер чека 350-500 руб;
- высокий (“Волконский”, “Буше”, “Британские пекарни”) размер чека около 600 руб.
Где продаем?
Расположение пекарни многие рестораторы считают главным критерием будущей успешности бизнеса. Место должно быть на с хорошей проходимостью, хорошо просматриваться, с ЦА соответствующей концепции и позиционированию.
Пекарня или кондитерская должна быть на 1 этаже, без лестниц, с отдельным входом, с панорамными окнами. Также надо учитывать следующие факторы: есть ли парковка место под вывеску, ее видимость, наличие мокрой точки и санузла, планировка помещения.
Формат заведения
Для начала нужно определиться с форматом пекарни: кафе с посадочными местами, прилавок с продукцией навынос, островок в торговом центре. Также можно купить франшизу, где, как правило, вам предложат все то же самое, но под сетевым брендом.
Пекарни можно условно разделить на несколько типов:
- пекарни полного цикла производства, которые изготавливают продукцию на месте ее реализации;
- точки продаж, в которых продают уж готовую продукцию;
- пекарни, которые выпекают изделия из готовых полуфабрикатов партнера.
Плюс неполного цикла — низкий порог входа. Вам не придется тратить миллионы на оборудование. Чтобы работать с полуфабрикатами достаточно будет приобрести морозильник, расстоечный шкаф и электропечь.
Преимущество полного цикла — возможность самостоятельно разработать товарный ассортимент и влиять на вкусовые характеристики продукта.
Разработка концепции пекарни, а также ее финансового и маркетингового плана развития позволяет эффективно выстроить работу бизнеса, минимизировать ошибки и сформировать программу действий для достижения поставленных целей.
Альтернативной развития собственного бренда может быть франшиза.
- плюсы: отработанная технология ведения бизнеса, готовый бренд и маркетинговая поддержка.
- минусы: выплата роялти с оборота и паушального взноса. Невозможность изменения ассортимента. Вы развиваете бренд, который вам не принадлежит.
После проведения анализа рынка и формирования концепции бизнеса можно переходить к поиску места для заведения и разработке бренда пекарни, который состоит из следующих основных элементов:
- название;
- логотип;
- фирменный стиль (интерьер, экстерьер, полиграфия, сайт и пр) .
Разработка названия
Если у вашей пекарни или кондитерской будет звучный нейминг — вам не придется вкладывать много денег в продвижение. Для этого нужно, чтобы название:
- нравилось целевой аудитории;
- было узнаваемым, и легкопроизносимым;
- было запоминаемым и уникальным.
Более подробно о нейминге вы можете узнать в статьях из нашего блога.
Примеры удачных названий пекарен:
“Люди любят”
Название ассоциативное и легко запоминающееся.Сеть ориентирована на массовую аудиторию. Целевая аудитория – все, от школьников до бабушек, от начинающих карьеров до бизнесменов».
“Цeх 85″
Короткое и легкое название. Разбег аудитории широкий, от школьников до бабушек. Ядро составляют молодые люди около 30 лет. В основном это молодые девушки, которые приходят провести время вместе.
“Волконский”
Аристократическое название выделяет бренд из общей среды и является основой позиционирования заведения в высоком ценовом сегменте со средним чеком около 600 руб. «Целевая аудитория со слов менеджмента – женщины со средним достатком от 80 тыс. руб.
Наши рекомендации по неймингу:
- стараться избегать однотипных названий, которых и так слишком много на рынке типа: “Хлебов”, “Есть хлеб”, “Булка хлеба”, “Хлебник”;
- активнее использовать ассоциации и неологизмы, позволяющие уходить прямого копирования и повторения имеющихся на рынке названий.
Бизнес пекарен и кондитерских высококонкурентная среда, поэтому если вы хотите запомниться целевой аудитории, лучше придумать оригинальное и непохожее на другие бренды название.
Разработка логотипа
Визуальная айдентика пекарни также является важным элементом конкурентного преимущества бренда, а логотип- это та еë часть, c которой потребитель контактирует чаще всего.
Есть несколько простых правил разработки успешного логотипа:
- символичность – логотип должен соответствовать образу компании и не противоречить названию;
- простота – знак должен легко считываться и быть понятным потребителю;
- адаптируемость – при разработке нужно позаботиться о том, чтобы логотип мог легко использоваться во всех элементах фирменного стиля: от вывески и меню до кофейных стаканчиков и сайта компании.
Существуют 2 вида логотипов: шрифтовые и знаковые.
Знаковый логотип состоит из названия и знака. Обычно при адаптировании этого вида логотипа к различным элементам фирменного стиля используется в трех вариантах:
- весь логотип целиком;
- только знак;
- только название.
Шрифтовой логотип состоит из написания названия, как правило его используют в фирменном стиле целиком или отдельный текстово-графический элемент, являющийся частью всего логотипа, как например у “Люди любят” (стилизованная буква “Ю” в виде сердца).
В единой стилистике с логотипом разрабатывают другие элементы фирменного стиля: вывески, меню, упаковка для выпечки, а также стаканчики для кофе и пр.
Часто узнаваемыми элементами фирменного стиля заведения помимо логотипа становится паттерн (фон), который используется наравне с логотипом, как в оформлении интерьера, так и в дизайне полиграфии и упаковки, например, у “Цех 85”.
Разработка концепции дизайна интерьера
Удачный дизайн – один из важнейших пунктов, от которых зависит успех заведения.
Дизайн кондитерской одна из основных составляющих концепции заведения и его позиционирования. В проекте должны учитываются все детали:
- технические аспекты: электрика, вода, кондиционирование и вентиляция;
- зонирование помещения (прилавок и витрины, посадочные места, подсобные места, рабочая зона)
- дизайн-концепция: какой стиль, расцветки, декор лучше выбрать.
Какие стили дизайна интерьера подходят для пекарни?
Для пекарен и кондитерских наиболее часто используются:
1. Лофт – неотделанные кирпичные стены, красно-коричневая отделка, высокие потолки, открытые балки и трубы;
2. Хай-тек – хромированные детали, серебристый ламинат на полу, обилие стекла, высокий прагматизм в планировании пространства;
3. Прованс – стиль, для которого характерны преобладание светлых пастельных оттенков и наличие большого количества цветочных композиций в оформлении;
4. Кантри – это атмосфера деревенского быта и уюта.
5. Эклектика –искусственное соединение разнородных, непохожих друг на друга стилей и идей.
Какой именно выбрать стиль интерьера зависит от позиционирования пекарни, предпочтений целевой аудитории и пожеланий заказчика.
Если вашей компании нужна помощь с анализом бизнеса пекарни или разработкой ее бренда и дизайн концепции, обращайтесь в маркетинговое агентство New Solution.
Статьи по теме нейминг, брендинг, целевая аудитория
Контактная информация:
marketing@n-solution.ru
+7 (921) 930-50-33